L'amour des légumineuses

Les légumineuses qui ont beaucoup à offrir

Par David Szanto

Depuis toujours, l’humble haricot, que l’on appelle aussi fève, est victime de la calomnie. Ridiculisé en chanson pour sa tendance à générer des gaz, injurié par les jeunes consommateurs lima-phobiques, dépeint comme la nourriture des clochards dans les dessins animés, le haricot a très mauvaise réputation. Même les contes de fées s’en sont mêlés : souvenez-vous de l’enthousiasme de la mère de Jack, digne d’un témoin de la commission Charbonneau, en apprenant la vente d’une vache contre trois haricots! Malgré leur réputation, les haricots méritent d’être aimés, même adorés. En plus d’être un produit délicieusement varié, ils contredisent la croyance voulant qu’il soit nécessaire de payer cher pour bien manger.

Les haricots font partie de la famille des légumineuses qui regroupent également les pois et les lentilles. Selon certaines sources, ces plantes sont cultivées sur notre continent depuis plus de 7000 ans; le nom du haricot blanc provient du mot aztèque, ayacotl. Aujourd’hui, on les savoure aux quatre coins du monde, sous forme de repas ou de produits dérivés. La graine de soja, par exemple, est transformée en tofu, miso, sauce soya, lait, substitut de viande, et huile à cuisson. Elle se mange également fraîche : l’edamame accompagne à merveille les sushis.

De plus, les haricots constituent une source de nutriments faibles en gras. Une relation de symbiose entre les plantes et les microorganismes présents dans leurs racines permet à l’azote dans l’air et le sol d’être transformé en protéine. Peu d’aliments à base de plantes ont une valeur nutritive aussi complexe. Pour ceux qui ont la conscience écologique : un acre de terre peut produire suffisamment de viande pour nourrir une personne pendant 2 ans et demi; les haricots cultivés sur le même acre peuvent nourrir une personne pendant environ 7 ans. Et votre portefeuille sera ravi aussi. Un sac de haricots secs – une semaine de copieux repas — coûte environ deux dollars.

Maintenant, que faire de leur présence secondaire – ces échos gazeux le jour suivant? Les haricots contiennent deux types sucres, la raffinose et la stachyose, qui ne sont ni digérés ni absorbés par le système digestif. Ils fermentent dans l’intestin, produisant ainsi une quantité supérieure de gaz. Faire tremper et bouillir les haricots secs, puis jeter l’eau avant la cuisson peut éliminer ce problème. Le complément alimentaire portant malencontreusement le nom de Beano peut également être consommé avant de manger, car il aide à décomposer les sucres complexes.

Comment se familiariser avec ces aliments savoureux? La cuisine latino-américaine, cajun et celle du sud des États-Unis offrent différentes recettes de riz et haricots, le tout agrémenté de délicieuses salsas et épices. Les copieuses et réconfortantes fèves au lard québécoises, un incontournable au petit déjeuner, sont plus faibles en gras que les saucisses et procurent l’énergie idéale pour une journée de ski de printemps. L’onctueus pasta e fagioli (pâte et haricot blanc), recouverte d’un léger filet d’huile d’olive et de parmesan frais est populaire durant toute l’année et la cuisine du Moyen-Orient utilise du valeureux pois chiche pour le hummus et le falafel.

Lors de votre prochaine visite au rayon des viandes de l’épicerie, prenez un instant et songez à échanger votre boeuf contre ces haricots magiques. Vous pourriez tomber amoureux.

David Szanto est étudiant au doctorat en gastronomie à l’Université Concordia et professeur de culture culinaire et communications à l’Université des sciences gastronomiques d’Italie.

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