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Les Québécoises, reines de la cuisine

Quand la culture et la gastronomie se rencontrent

Par David Szanto, Ph.D.

Au cours de l’histoire, les femmes ont souvent transmis l’héritage gastronomique de génération en génération. L’icône québécoise Jehane Benoit codifia notre héritage culinaire tout en adoptant les fours micro-ondes et les commandites de société. Quelques décennies plus tard, Angiola Rizzardo, la populaire éducatrice connue sous le nom de Soeur Angèle, combina la simplicité culinaire avec une bonne maîtrise des médias. Il y eut même un fromage nommé en son honneur.

Aujourd’hui, un mélange de tradition et d’innovation continue de caractériser notre paysage culinaire grâce à de nombreux projetsdans les domaines de l’entrepreneuriat, de l’éducation et de la culture. Ces projets sont généralement dirigés par des femmes.

Comme Mme Benoit, Maurín Arellano puise sa motivation dans les aspects communautaires et commerciaux. Elle offre un service traiteur de produits locaux saisonniers en plus d’être chef propriétaire de l’espace collaboratif de création culinaire, Centrale culinaire. Mme Arellano utilise les aliments comme façon de forger des relations et d’éclairer les gens sur le potentiel de ce qui les entoure.

Située dans la zone artistique et technologique du Mile-End, Centrale culinaire est née de l’économie de partage actuelle. Cette cuisine de productionpour les nouvelles entreprises offre un accès temporaire à des infrastructures, un point de rencontre pour des ateliers culinaires et une cantine informelle pour les nombreux occupants de l’édifice.

Chaque jour de la semaine, les artistes et les développeurs web des studios avoisinants peuvent savourer un lunch à prix modique préparé sur place. « Tout ce qui se fait ici est en lien avec la communauté », expliqueMme Arellano. « On nourrit les gens de l’édifice en s’assurant que les artistes mangent bien, et l’on offre une table conviviale où l’on peut partager des histoires et bâtir des liens. »

Du côté traiteur, Mme Arellano crée des menus à base d’ingrédients locaux et saisonniers tout en ouvrant le dialogue entre les consommateurs et les fermiers.Récemment, elle a conçu un repas mettant en valeur le huitlacoche, un champignon mexicain parfois nommé « charbon du maïs », qui est très prisé dans son pays natal, le Mexique. Les fermiers du Québec se débarrassent généralementde toute récolte infectée par le huitlacoche, mais grâce à Mme Arellano,quelques fermiers le cultivent maintenant activement et en tirent profit.

Dans le même ordre d’idée, l’auteure et productrice Leigh Kinch-Pedrosa essaie de créer un lien entre la cuisine, le plaisir et l’apprentissage grâce à son programme collaboratif Essence culinaire. Chaque événementse concentre sur un seul aliment de base, mais offre trois angles de réflexion : un contexte sociohistorique, l’aspect chimique et nutritionnel de l’ingrédient, et un élément de surprise. Jusqu’à présent, le maïs, le gingembreet les oeufs ont été mis à l’honneur, et l’équipe espère augmenter la fréquence des événements en 2019.

Une forte pensée féministe coule également du projet Essence culinaire.« Nous voulons encourager les gens à chercher les connaissances de base d’une variété de perspectives culturelles et de genre », explique Mme Kinch-Pedrosa. « Je veux créer un espace de confiance culinaire qui ne s’appuie pas sur l’atmosphère oppressive et masculine des cuisines de restaurant. Quelque chose qui évoque ce que Soeur Angèle a fait — combiner des techniques simples avec des ingrédients de bases naturels, et une compréhension que la “bonne façon” de cuisiner est celle que vous désirez. » Les lignes de transmission gastronomique d’une époque à l’autre ne sont jamais linéaires — particulièrement ici, au Québec. Pourtant,en pensant et en mélangeant à nouveau les connaissances du siècle passé, ces femmes s’assurent de perpétuer notre richesse culturelle.

David SzantoDavid Szanto est un chercheur alimentaire montréalais, auteur et collaborateur de longue date de ce magazine. En 2015, il a obtenu un doctorat en gastronomie à l'Université de Concordia, le tout premier en son genre.

 

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