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Youppi des bactéries!

Amusez-vous avec les aliments fermentés

Par David Szanto

Avec les grands titres de journaux qui relatent constamment les ravages quotidiens portés à l’environnement, l’attention est concentrée de plus en plus sur l’impact écologique qu’impliquent nos choix alimentaires. Du danger relié à l’élevage et l’agriculture intensive (du boeuf aux graines de soja) jusqu’à notre empreinte carbone laissée par les produits importés, en passant par la « pollution biologique » des organismes génétiquement modifiés, les risques abondent. Plus simplement dit, ce que nous consommons se retrouve dans l’eau, le sol et l’air. Mais qu’advient-il de notre environnement interne, des formes de vie minuscules qui gardent notre corps fonctionnel et en santé? Quels risques représentent nos habitudes alimentaires pour notre écologie microbienne?

On estime que le nombre de microbes sur et dans notre corps est environ dix fois plus élevé que le nombre de cellules humaines. Environ cent mille milliards. Ce nombre comprend une myriade d’espèces de bactéries qui aident à digérer et transformer la nourriture. Mais, en raison de notre mentalité antigermes quelque peu obsessive, cette écologie santé est à risque. L’usage abusif d’antibiotiques, la multiplication de savons antibactériens et la consommation de produits entreposés sans réfrigération n’améliorent pas la situation.

Alors que devrait manger un consommateur à la conscience écologique? Une des réponses, maintenant que l’été est savoureusement à nos portes, est de fermenter une variété d’aliments. Comme le disent les écologistes, la diversité est la clé de la résilience, et un environnement résilient est un environnement en santé.

La fermentation est une pratique qui remonte à des millénaires. Le pain, le fromage, le vin, la bière, le salami, le miso, les cornichons – même la sauce Worcestershire – sont des aliments fermentés. Cette technique utilise l’action de nombreux microbes (bactéries et levure) pour convertir naturellement le sucre en acide, alcool et dioxyde de carbone. Ce procédé aide à conserver la nourriture – du moins à court terme – en créant un environnement dans lequel les bactéries saines prolifèrent et les nuisibles sont éliminées, ce qui produit un goût et une texture unique, ajoutant du plaisir et de la diversité à votre assiette.

Avant la congélation, la mise en conserve et toute autre technique moderne, la fermentation était un outil essentiel de conservation, ce qui favorisait un environnement riche en bactéries utiles à notre corps. Malheureusement, la plupart des aliments fermentés disponibles aujourd’hui dans les supermarchés sont pasteurisés, un procédé qui tue les cultures actives bénéfiques.

Grâce aux marchés qui se remplissent de produits frais du Québec, l’été est le moment idéal pour protéger un peu l’environnement. Plusieurs de nos légumes locaux (carottes, radis, choux et légumineuses) sont faciles à fermenter et donnent des résultats exceptionnels. Le lait est également un produit excellent pour la fermentation (pensez au kéfir et au yogourt), et si vous aimez expérimenter avec les vins de fruits, les baies, les pommes et même les tomates peuvent se transformer en boissons intrigantes et plaisantes.

La fermentation, comme toute autre technique de conservation, nécessite une connaissance avancée pour s’assurer d’un résultat non seulement savoureux, mais sécuritaire. Une bonne source d’information est le livre de Sandor Katz, The Art of Fermenting. Les ressources en ligne, comme le site www.wildfermentation.com, sont également nombreuses. Être en santé signifie penser à l’environnement, à grande et à plus petite échelle. Signez les pétitions et faites pression sur vos politiciens, mais n’oubliez pas de manger de la choucroute aussi.

David Szanto est étudiant au doctorat en gastronomie à l’Université Concordia et professeur de culture culinaire et communications à l’Université des sciences gastronomiques d’Italie.

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