Les stéréotypes à l’abattoir

Pourquoi, de nos jours, plus de femmes brandissent-elles le couteau?

Par David Szanto

Est-ce que les hommes et les femmes considèrent la viande différemment? Au cours des dernières années, la boucherie, historiquement dominée par les hommes, voit plus de femmes manier le couteau. La prise de conscience à propos de la production industrielle de nourriture a fait passer la viande sous le microscope. Les consommateurs se questionnent sur la santé, l’éthique et la durabilité. Plusieurs exemples de femmes en boucherie indiquent l’intérêt d’avoir une vue d’ensemble lorsqu’on parle de viande, mais en laissant de côté les stéréotypes.

Sefi Amir, copropriétaire et gérante du restaurant Lawrence et de son magasin affilié, la Boucherie Lawrence, situés dans le Mile-End, ne se considère pas comme une bouchère, mais s’identifie comme une femme qui travaille la viande. Déterminés à donner aux consommateurs une option différente, Sefi et ses partenaires ont fondé Lawrence pour démontrer que l’excellente qualité et la consommation raisonnable peuvent coexister. Leurs produits sont généralement locaux, mais le plus important : les animaux sont élevés avec une stricte attention à leur alimentation, leur environnement et la façon dont ils sont tués. Ne vous attendez pas à voir les étiquettes simplistes « 100 % bio » sur la viande chez Lawrence.

Une pensée écologique s’étend à toute l’industrie. Parce que Lawrence achète des animaux entiers, les deux points de vente se complètent, offrant ainsi une consommation « du nez à la queue ». Si les steaks se vendent bien en magasin, le restaurant peut offrir des plats mijotés ou des abats. L’excès de charcuterie produit pour le restaurant peut être vendu à la boucherie, et si un client veut recréer son souper carnivore à la maison, le magasin offre les ingrédients. Sefi appelle cette dynamique d’affaires un « écosystème » et croit que c’est essentiel à leur existence.

Un peu plus loin, le resto Lindy & Grundy sur la Côte Ouest a également adopté une vision d’ensemble, fusionnant style et substance à Los Angeles, ville à l’affût des tendances. Les fondateurs Amelia Posada et Erika Nakamura ont fusionné l’engagement de vendre de la viande locale élevée en pâturage avec un marketing délirant sur les médias sociaux et une esthétique visuelle à la camionneuse (pensez à l’icône américaine Rosie the Riveter qui manie un couteau à steak). Peu importe si elles ont démarré la tendance ou si elles en ont tiré profit, faire d’une saine consommation de viande un choix de vie a attiré l’attention des habitants de Los Angeles tout en changeant la manière dont les gens mangent.

Dana Zemel, ancienne gérante du Dickson’s Farmstand Meats à New York, est également une commerçante de viande. Bien qu’elle ne soit pas bouchère, Dana a acquis les compétences de base au couteau nécessaires pour transformer de larges portions de carcasse en coupes prêtes pour le présentoir. Elle a laissé la partie séduisante de la boucherie, briser l’animal entier, aux experts de son équipe. Mais en mettant la main à la viande, elle a mieux compris comment gérer le flux de travail, de la salle de coupage à la cuisine, jusqu’à l’accueil. Savoir comment s’est terminée la vie de l’animal (les derniers repas et l’abattage) lui a aussi permis de mieux servir les clients : en suggérant les meilleures recettes et techniques de cuisson.

La viande fut longtemps associée à la masculinité, au pouvoir et à la force. Qu’il y ait ou non de nouvelles associations nées de cette nouvelle vague de femmes dans le milieu de la boucherie, il est évident que l’attitude envers la consommation de viande devrait non seulement changer, mais qu'elle peut changer. Être plus attentionné, respectueux et en santé prouve qu’il y a un changement dans l’attitude tout en donnant une meilleure perspective sur la place qu’occupe la viande dans une alimentation écologiquement équilibrée.

* David Szanto est étudiant au doctorat en gastronomie à l’Université Concordia et professeur de culture culinaire et communications à l’Université des sciences gastronomiques d’Italie.

 

 

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