advertisement

La mise en conserve

Par David Szanto

Il y a quarante-cinq ans, à Thetford Mines, Claude et Janine Lessard conservaient les aliments qu’ils produisaient, non pas pour des raisons de santé, mais par nécessité. Ils cultivaient et mangeaient leurs produits et ce qui restait était mis en conserve. Pendant les longs mois d’hiver, leur repas se composait d’une large variété de choux, de rutabagas et de pommes de terre.

De nos jours, c’est à l’épicerie qu’on se procure des aliments mis en conserve par un réseau de production. Le consommateur y trouve un choix de différents produits pendant toute l’année et les conserves garnissent les armoires de cuisine.

Tout comme la plupart des aliments traités, les fruits et les légumes en conserve ont souvent un niveau élevé de sel, de sucre, d’acide et de stabilisants. C’est pour ces raisons et d’autres que de plus en plus de consommateurs cherchent à bien se nourrir toute l’année, sans avoir à assumer les coûts économiques et environnementaux du transport sur de longues distances et sans s’inquiéter des additifs inutiles et des dangers pour la santé.

Plusieurs années plus tard et très loin de Thetford Mines, Jean Lessard, le fils de Claude et de Janine, habite un loft du Vieux-Montréal. Même sans un jardin, il poursuit la tradition en concoctant chaque année des herbes salées et des betteraves dans le vinaigre. Une pincée de ces herbes, contenant peu de sodium, fait merveille dans les pommes de terre en purée. Il cite son père qui disait « On ne peut imaginer manger du pâté chinois sans betteraves ».

Coup de pot

Les livres de recettes comme L’encyclopédie de la cuisine canadienne et La Bible des conserves débordent de consignes pour la mise en conserve. Sur le site du fabricant de pots Bernardin, on trouve la marche à suivre détaillée pour la conservation des produits à forte ou faible acidité.

À travers le pays, on organise des ateliers et des activités communautaires sur la mise en conserve. Des groupes d’activistes, comme l’organisme à but non lucratif Slow Food, font la promotion des conserves maison, non pour des raisons d’économie ou de santé, mais parce qu’elles permettent de consommer des produits locaux à longueur d’année. Et en prime, elles favorisent la santé publique car familles et voisins partagent leur expérience, leur temps et les fruits de leur labeur.

Dans son loft du Vieux, Jean Lessard sort un pot de betteraves du frigo. Elles brillent comme des grenats sous le puits de lumière. Si seulement nous avions du pâté chinois !

Conserves 101

  1. Stériliser les contenants, les couvercles et tout le matériel pendant au moins 10 minutes dans l’eau bouillante. Toujours utiliser des bocaux à conserve et des couvercles neufs. Les autres types de pots et les couvercles ayant déjà servi peuvent nuire au scellage et entraîner l’altération du contenu.
  2. Suivre la recette rigoureusement. On peut vouloir réduire le sel, le sucre et l’acide pour la santé, mais ils sont essentiels à la conservation. Certaines recettes de conserves de fruits exigent de la pectine à faible teneur en sucre; il suffit de suivre les indications du fabricant. Ne pas trop cuire les fruits et les légumes, car ils perdront leurs qualités nutritionnelles.
  3. Laisser un jeu d’air entre le dessus du produit et le couvercle. Durant le traitement dans l’eau chaude, l’air est expulsé vers l’extérieur et l’espace devient stérile. Il faut garder un espace d’environ 1/2 cm pour les bocaux de 250 ml et de 1 cm pour les plus grands. Suivre les indications de la recette.
  4. Déposer les jarres sur un support en métal en une seule rangée. Recouvrir de 3 cm d’eau bouillante pour que la pression soit suffisante pour chasser l’air. La durée du traitement peut varier. Suivre les indications à la lettre.
  5. Pendant le refroidissement, les couvercles des bocaux courbent vers le bas en faisant un « pop ». Le couvercle doit être concave et ne pas bouger sous la pression du doigt.
  6. On peut ajouter au produit une petite quantité d’acide ascorbique (vitamine C) pour préserver la couleur et réduire l’oxydation des vitamines et autres nutriments.
  7. Le botulisme est une maladie grave qui entraîne la paralysie et même l’arrêt respiratoire. Les autorités de la santé recommandent de faire bouillir tous les aliments en conserve pendant au moins 20 minutes avant de les consommer.

Ressources

L’encyclopédie de la cuisine canadienne de Jehane Benoît et La bible des conserves, Louise Rivard.

Sur l’internet

Le site de Bernardin : homecanning.com
Le site de Slow Food : www.slowfoodmontreal.com

David Szanto enseigne la gastronomie, les études alimentaires et les communications à l’Université du Québec à Montréal, à l’Université Concordia et à l’Université des sciences gastronomiques en Italie. Il vit à Montréal et, cet automne, il entreprendra des études en vue d’un doctorat interdisciplinaire en gastronomie à Concordia.

Automne 2010, Vol 2 N°4

Dernière édition

Spécial famille

Automne 2017
Vol 9 N°4

Cliquez ici pour voir le magazine complet avec JOOMAG

publicités

Nutrition Ad

Nutrition Ad